Zaman geçiyor ve yirmi birinci yüzyılın kalan yılları insanlıkla doğa arasındaki dengeyi yeniden sağlamamız için son fırsat olabilir mi? Hepimizin bildiği gibi insanlığın tahrip gücü tarihte eşi olmayan bir düzeye erişti. Hemen her bölgede hava ve akarsular kirletilmekte, yenilenemeyen kaynaklar hızlıca tüketilmektedir. Doğa bir kaynak, bir nesne, bir hammadde olarak görülmeye başlanmıştır. Evet bu noktada bir değişime ihtiyacımız var ancak bu değişim öyle temel ve kapsamlı olmalı ki insanlığın yaşama bakışını derinden etkilemeli. Kendimiz için yeni bir ihtiyaç anlayışı geliştirmeliyiz; bu içinde yaşadığımız dünyanın özellikle “medya”nın bize dikte ettiği “ihtiyaçlar”dan ziyade sağlıklı bir yaşamı destekleyen bir anlayış olmalı.
Özellikle gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerde ortaya çıkan çevre problemleri birçok sektörde işletmelerin çevreye en az zarar verecek uygulamaları geliştirmelerini zorunlu kılmaktadır. Yiyecek içecek sektöründe ise yeşil uygulamaların geliştirilmesi restoranlardaki yiyecek hazırlama sürecinin yanı sıra, su, elektrik vb. diğer giderlerin ve oluşan atıkların azaltılması noktasında yeni bakış açıları geliştirilmektedir. Özellikle tüketicilerin artan çevre bilinci restoranları bu noktada harekete geçirmeyi başarmış ve sürdürülebilir olmayı hedefleyen bu restoranlarla birlikte yeşil restoran hareketi ortaya çıkmıştır.
Sürdürülebilirlik
Sürdürülebilirlik, üretim ve çeşitliliğin devamlılığı sağlanırken insanlığın yaşamının daimi kılınabilmesidir. Başka bir ifade ile sürdürülebilirlik, kendi ihtiyaçlarımızı, gelecek nesillerin ihtiyaçlarından ödün vermeden karşılayabilmemizdir. Bugün geldiğimiz noktada ise, dünya kaynaklarının ve çevrenin insan faaliyetleri sonucu tükenme sınırına doğru ilerlediği konusunda genel bir görüş birliği bulunmakla birlikte, sürdürülebilirliğin ancak doğanın sunduğu kaynakların kendiliğinden yenilenebilmesine olanak tanıyacak hızda kullanılmasıyla sağlanacağı görüşü yaygındır.
Neden Yeşil Restoran?
Bu sorunun cevabı aslında rakamlarda saklı. Artan nüfus ve aşırı tüketim dünyamıza kendini yenileme şansı vermiyor. Bir yandan dünyada yılda 10 milyon kişi hayatını kaybederken, bir yandan da 1,3 milyar ton gıda çöpe gidiyor. Sadece Türkiye’de bir yıl içinde çöpe atılan ekmek sayısının 2,1 milyar adet olduğu düşünüldüğünde, israfın ulaştığı boyutun ne kadar vahim olduğu çıkıyor ortaya. Artan gıda talebi ise ekosistem üzerinde olumsuz sonuçlar doğuruyor. İşte, bu noktada Yeşil Nesil Restoran kavramı devreye giriyor. Yeme-içme sektörüne bilinçli bir tüketim anlayışı kazandırmak, atık miktarını azaltırken oluşan atığı dönüştürmek ve enerji verimliliği sağlamak amacıyla “Yeşil Nesil Restoran Hareketi”ni gerekli kılıyor.
Yeşil Restoran Hareketi Nedir?
Yeşil restoran, 1994 yılında Lorenzini tarafından çevreci ve enerji tasarrufuna önem verilerek dizayn edilmiş veya bu anlayışa göre yeniden inşa edilen binalar olarak tanımlanmıştır. Amerika’da 1990 yılında kurulan Yeşil Restoranlar Birliği (The Green Restaurant Association-GRA) uluslararası düzeyde kâr amacı gütmeyen, şeffaf, bilime dayalı sertifikasyon standartları kullanarak yeşil restoranları teşvik eden bir kuruluştur. GRA yiyecek içecek endüstrisinde, yeşil restoran hareketine öncülük ederek restoranları sertifikasyon standartlarını kullanarak sürdürülebilirliğe teşvik etmiştir. GRA, binlerce restoranın yiyecek üretiminde enerji, su, kimyasal kullanımı, atıklar, kullan-at malzemeler ve restoran binasında daha çevre dostu uygulamalar yapmalarını sağlamıştır.
Önde gelen yeşil restoran topluluklarından bir diğeri de 2010 yılında İngiltere’de kurulan Sürdürülebilir Restoranlar Birliği’dir. (Sustainable Restaurant Association-SRA). Bu kuruluşta tıpkı GRA gibi sertifikasyon programı ile restoranları sertifikalandırmaktadır. Gıda kalitesini yükseltmek, gıda atıklarını ve kaynak kullanımını en aza indirgemek amacıyla kurulmuştur.
Ülkemizde de artan çevresel kaygılarla ile birlikte belli çevresel politikalar ve uygulamalar geliştirilmiş ve bu da kişiler üzerinde bir farkındalık oluşturmuştur. Yeşil Nesil Restorancılık (YNR) hareketi de bunlardan bir tanesidir. Yeşil Nesil Restorancılık, Boğaziçi Üniversitesi ve Dünya Doğayı Koruma Vakfı (WWF)-Türkiye iş birliğiyle oluşturulan Türkiye’ye özgü bir sertifika sistemidir. İstanbul’da pilot olarak seçilen restoranlarda uygulanmaya başlanan Yeşil Nesil Restoran Hareketi yiyecek içecek sektöründe bilinçli tüketim farkındalığı ile işletmelerdeki atık oranını azaltırken, oluşan atığı da dönüştürerek enerji verimliliği sağlamayı hedeflemektedirler.
Yeşil Restoran Olabilme Şartları Nelerdir?
- Su verimliliği
- Atık azaltma ve geri dönüşüm
- Sürdürülebilir dayanıklı mallar ve yapı malzemeleri
- Sürdürülebilir gıda
- Enerji
- Yeniden kullanılabilir ve çevreye duyarlı tek kullanımlık malzemeler
- Kimyasal ve kirlilik azaltımı
Yeşil Nesil Restoran Hareketinde restoranların özellikle dikkat ettiği mühim detaylar yer alıyor. Bunlar; pet şişeler yerine sürahide su tüketimi, tabakların sıklıkla değiştirilmemesi, masa örtüsü kullanılmaması, ana yemeklerin yanında garnitürlerin opsiyonlu bir şekilde müşteriye sunulması vb. gibi yöntemlerle de müşterilerin tabaklarında kalan yemekleri paketleyerek evlerine götürmeleri de teşvik ediliyor. Bunun yanında masalardaki yemek ve ekmek atıkları, barınaklara bağışlanıyor. Peçeteler yerine el kurutma makineleri, susuz pisuarlar, çöp öğütme ve şişe kırma makineleri tercih ediliyor. Ayrıca kâğıt, su tüketimi ve atıkları minimum düzeye indirdiklerini belirtiliyor. Dekorda kullanılan geri dönüşümlü aksesuarlar ve cam şişe servislerini kullanmaları, mutfakta organik yerel ürünler ve menülerinde de dijital sürüme geçmelerini de diğer yeşil uygulamalar olarak sayılabilir.
Yeşil Nesil Restoran Hareketi, ilk olarak İstanbul’da 6 pilot restoranda başlatıldı;
- Fenix- Etiler, İstanbul
- Frankie- Nişantaşı, İstanbul
- Kitchenette- Kanyon AVM, İstanbul
- La Mancha- Kuruçeşme, İstanbul
- Sunset- Ulus, İstanbul
- Tom’s Kitchen- Zorlu Center, İstanbul
-
Frankie:
Frankie, Yeşil Restoran sertifikasını almaya hak kazanan restoranlar arasında. Mekanın işletmecisi Ayşem Saraçoğlu inşaat aşamasından itibaren doğa dostu olduklarını dile getiriyor. Kullandıkları tüm aletler, havalandırma, aydınlatma servislerinin A sınıfı olması, %100 organik keten masa örtüleri ve peçeteler, cam şişe servisi sadece bir kısmı. Özellikle işletmede şarap ve bar menülerinde dijital versiyona geçilmesi büyük önem taşıyor.
-
La Mancha: Lüksün Tanımını Değiştirecek
Türkiye’nin ilk yeşil restoranı olan La Mancha‘nın kuruluşunda önemli isimlerden biri olan Asli Pasinli bu restoran ile lüksün yeniden tanımlandığını dile getiriyor. Örneğin artık masa örtüsüz bir ortamda dahi lüks algısı yaratılabilir veya lüks bir restoranda kalan yemeğinizi eve götürmek artık ayıp değildir. Mum yerine şarjlı mum tercih etmeleri, şarap şişelerini kesip bardak olarak kullanmaları, güneş panelleri ile elektriklerinin bir kısmını kendi üretmeleri veya tüm cam şişelerini kırıp çöp hacmini azaltmaları, kalan yemekleri evlerine götürmeleri için müşterileri desteklemeleri küçük ama uzun vadede büyük fark yaratabilir.
-
Sunset: Gıda Atığını Kompostlaştırıyor
Enerji ihtiyaçlarını yenilenebilir enerji projelerinden elektrik satın alarak karşılarken, atık yağları toplayıp geri dönüşüme kazandırmaları, masalardan dönen ekmek atıklarını hayvan barınaklarına bağışlamaları ve gıda atıklarını ayrı bir yerde toplayıp kompostlaştırmaları gibi yöntemleri uyguluyorlar.
Dünyadaki Sürdürülebilir Restoranlar
-
Narisawa – Tokyo, Japonya
Narisawa’yı yeşile dönmenin havalı olduğunu gösteren bir Japon restoranı olarak tanımlayabiliriz. Sahip olduğu Sürdürülebilir Restoran Ödülü en yüksek çevresel ve sosyal sorumluluk derecesini gösteren restorana veriliyor. Yerel, mevsimsel ve etik kaynaklı ürünler tedarik etmek; insanlara adil davranmak; sağlıklı beslenmeyi, topluluk katılımını ve sorumlu pazarlamayı teşvik etmek; çevre dostu bir tedarik zinciri, atık yönetimi, enerji verimliliği ve su tasarrufu sağlayan girişimlere odaklanmak olarak özetlenebilir.
-
Chez Panisse – San Francisco, ABD
Chez Panisse, 1971 yılında San Francisco’da kapılarını açtı ve şimdi uluslararası üne sahip olan şef Alice Waters ve bir grup arkadaşı tarafından kuruldu. Waters, sürdürülebilir mutfak ve organik bahçecilik kavramını öne çıkardı ve bu kavram ile dünyadaki yemek kültürünü şekillendirdi. Chez Panisse, sürdürülebilirlik mantığı ile işletiliyor ve mutfakta mümkün olduğu kadar mevsimsel malzemeler kullanılıyor. Her gün akşam yemeğinde sürdürülebilir kaynaklı, organik ve mevsimlik malzemelerle hazırlanan farklı bir menü sunuyor.
-
Azurmendi – Vizcaya, İspanya
2005 yılında, şef Eneko Atxa, İspanya’nın Bask Bölgesi’ndeki Bilbao’dan yaklaşık 9 kilometre uzakta bir tepeye tünemiş çelik ve camdan bir restoran kurdu. Azurmendi’nin gerçek özünü hissedilebileceği bir binada yer olan restoranın etrafı doğayla çevrili. Dünya standartlarına göre iddialı olan bu oluşum, fotovoltaik tesisler, geri dönüştürülmüş malzeme kullanımı ve güneş enerjisi kazanımı yoluyla kendiliğinden ısınma yoluyla sürdürülebilirlik örtüsünü sürekli olarak zorluyor. Ancak, alışık olduğumuz restoran deneyiminden farklı olarak, Azurmendi’de yolculuk, konukların evde yetiştirilen ürünleri, mutfaktan iç mekân serasına seçmeden önce bir “atıştırmalık” seçimi için inceledikleri çatıdaki sebze bahçesinde başlıyor. Sonunda, akşam yemekleri, farklı sahneler yansıtan geçici kumaş duvarlarla çevrili yemek odasının bir bölümüne yerleştiriliyor ve misafire farklı bir deneyim yaşatmayı amaçlıyor.
-
Blue Hill – New York, ABD
Stone Barns’ta bulunan Michelin yıldızlı bir restoran Blue Hill, çoğu zaman dünyanın en iyi yemek mekânlarını barındıran yer alan New York’un en yenilikçi restoranlarından biri olarak kabul ediliyor. Bu ünün kısmen şef Dan Barber’ın yaratıcılığı ve mutfak inceliklerinden kaynaklandığını söyleyebiliriz. Ancak aynı zamanda Barber’ın tarladan yemek yeme, kökeni ve sürdürülebilirliği geliştirme misyonunun bir sonucu olarak ortaya çıktığını söylemek de doğru olur. Bu sürdürülebilir yaklaşım, insanların gittikçe artan bir şekilde yiyeceklerinin nereden geldiğini, nasıl yetiştirildiğini ve kim tarafından yetiştirildiğini bilmek istedikleri fikrine dayanıyor. Barber ve ekibi, malzemelerin kaynağının ardındaki hikâyeleri paylaşarak, restoranda her öğünü unutulmaz bir deneyim haline getiriyor.
Yeşil Demek Değişim Demek
Dünyayı değiştirmek ve güzelleştirmek devletlerin inisiyatifine bırakılamayacak kadar önemli bir mevzu artık. Hayatımızda yapacağımız küçük değişiklikler dünyamız için büyük anlamlar taşıyor. Çevreye verilen zararları minimize etmek, bunu yaparken de enerjiden tasarruf etmek gördüğümüz gibi oldukça mümkün. Bundan yıllar önce yeşil yemek istiyorsak kendi yemeğimizi kendimiz pişirmek veya herhangi bir kafede en az tercih edilen yemeği seçmek zorundaydık. Günümüzde ise doğayı dikkate alarak kusursuz bir ortamda yemek yemek oldukça kolay hale geldi.
Tüm bunlardan hareketle bilmemiz gereken bir şey var ki o da “Doğa çöp üretmez. Doğadaki her şey kapalı bir döngü içinde yeniden kullanılır ve çöp sadece başlangıcın sonudur.” Evet, yazının en başında da belirttiğim gibi bir değişime ihtiyacımız var. Yeni bir ihtiyaç anlayışı oluşturmalıyız. Azınlıkta olmamız bu idealimizin geçersiz olduğunu göstermez. Aksine potansiyelimiz gelecekte nelerin ortaya çıkacağının belirtisidir. Son derece açık ve kararlı olmaya geçmişte hiç olmadığı kadar mecburuz; aksi taktirde kaybeden biz oluruz.
Bunları Biliyor Muydunuz?
- Bir günlük gıda atığını taşımak için gereken 643 çöp kamyonunun 38.571 km seyahat etmesi gerekiyor. Bu da neredeyse dünyanın çevresinde bir tur atmak anlamına geliyor. Bir ayda ise dünya etrafında 29 tur atılabiliyor.
- Bir restoran tek kullanımlık şekerlerden vazgeçse, İstanbul’da bu yüzden çöpe giden yıllık 250 ton kağıt, bin ton şeker atığı azaltabilir.
- 1 restoran, su servisinde sürahiye geçse, yılda 10 bin adet cam ve plastik şişe atığını engelleyebilir.
- 1 restoran gereksiz tabak değişimi yapmasa yılda 15 ton su tasarrufu sağlayabilir
Kaynakça
- Yazıcıoğlu İ, Aydın A.”Yeşil Restoran Uygulamaları Üzerine Nitel Bir Araştırma: İstanbul Örneği” Gazi Üniversitesi Turizm Fakültesi Dergisi 1 (2018), 55-79
- https://www.yesilist.com/dunyanin-dort-bir-yanindan-10-surdurulebilir-restoran/eketi
- https://www.arkhe.com.tr/blog/surdurulebilir-yasam-icin-yesil-restoran-hareketi
